Tutti i motivi perché abbiamo sete quando mangiamo la pizza

Nottata insonne, sete infinita e problemi digestivi? Vediamo insieme perchè a volte una serata tra amici può trasformarsi in un incubo

Per tantissime persone passare una serata tra amici è sinonimo di pizza, chiacchiere e risate. Spesso, però, la serata piacevole si trasforma in una notte accompagnata da una sete senza fine, insonnia e problemi digestivi.

Vediamo insieme il perchè.

Tra i motivi per cui viene sete dopo aver mangiato la pizza possiamo trovare:

•una maturazione dell'impasto insufficiente,
•tipo di farina utilizzata,
•qualità e quantità degli ingredienti.
Partiamo dal processo di maturazione dell'impasto: infatti, se rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere una pizza buona e digeribile, anche i tempi di maturazione sono importantissimi. 
La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine, e viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione. L'ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell'impasto possa avvenire durante la lievitazione. In conclusione, se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W; questo, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell'impasto di espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l'impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso. Per quanto riguarda la pizza, dunque, è opportuno utilizzare farine con W elevato, dette "farine di forza", con un contenuto proteico tra il 10 e il 15% e un indice W tra 240 e 300.

Infine, ma non meno importante, tra le cause della sete post pizza troviamo la quantità e la qualità degli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza che si sceglie. 
Se, infatti, nell'impasto della pizza è richiesto generalmente l'utilizzo di poco sale, bisogna tener conto del sale contenuto nella passata di pomodoro e di quello contenuto nella mozzarella, o del formaggio a pasta filata. Molte pizzerie, infatti, sostituiscono la mozzarella con i panetti ottenuti dal formaggio fuso, e se è vero che così i costi si dimezzano, l’esito dal punto di vista qualitativo e organolettico è sicuramente deludente.
Se poi invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere ingredienti come olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc.,  la quantità totale di sale aumenta di molto e di conseguenza anche la nostra sete: l’eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e, di conseguenza,  il corpo richiede acqua. 

Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l’aggiunta di verdure. Queste ultime, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.

Vediamo ora le caratteristiche delle diverse farine che si possono utilizzare nell'impasto della pizza. 

Impasto a base di farina integrale
Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l'utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. La farina integrale è difficile da lavorare, perché la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità, ed è quindi importante saperne bilanciare bene la quantità.

Impasto a base di farina di kamut
Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International, diventato oramai un termine di uso comune per identificare il grano Khorasan (chiamato anche grano turanicum o frumento orientale). Simile al grano duro, contiene glutine e, di conseguenza, non è adatto ai celiaci; inoltre, la farina di grano Khorasan è particolarmente indicata agli sportivi, grazie alla presenza di selenio, zinco, magnesio e vitamina E.

Impasto con farine ai 5 cereali
Questo impasto si ottiene attraverso l'utilizzo di farina a base di grano tenero cui vengono aggiunte piccole percentuali di farina integrale e altri cereali, come orzo, segale, farro e avena. Inoltre, possono essere presenti anche semi oleosi quali lino, miglio e girasole. Oltre ad apportare diversi benefici, la farina ai 5 cereali conferisce un particolare sapore alla pizza, rustico e gradevole.

Impasto con farina di farro
Il farro, rispetto agli altri cerali, presenta un apporto calorico inferiore, circa 335 calorie per 100 grammi. La farina di farro, d'altro canto, è ricca di proteine e vitamine del gruppo B, e mentre è molto indicata per chi soffre di digestione difficile, non deve essere assunta dai celiaci.

Impasto con farina di canapa
Dal gusto che ricorda la nocciola, la farina di canapa è molto proteica, e presenta elevate proprietà nutrizionali grazie alla presenza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti.

Impasto con il carbone vegetale
Il carbone vegetale può essere aggiunto a qualunque tipo di farina, anche gluten free, per dare alla pizza la caratteristica colorazione scura. Il carbone vegetale, se inserito nelle giuste percentuali all'interno dell'impasto, non apporta nessuna modifica di sapore alla pizza, e vien utilizzato principalmente per le sue proprietà digestive.

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