Il panettone di Riale si arricchisce di una nuova fragranza

A Riale si respira aria di montagna al profumo di panettone. Qui da ottobre ferve la produzione del dolce natalizio nel laboratorio dello chef Matteo Sormani: un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi di alta quota. Alla versione classica si aggiungono quella pera e cioccolato e quella integrale con mele, uvetta e cannella, sperimentata con successo lo scorso anno e già molto richiesta per il 2023. Ma quest'anno è anche arrivata una novità negli ingredienti.

La versione 2023 del panettone si arricchisce infatti di una nuova fragranza, raccolta da una vicina montagna: provengono dal Monviso le uova biologiche che amalgamano gli ingredienti. Queste uova, di galline alimentate con lino e canapa in un ambiente ampio e all'aperto, sono ricche di omega 3 ed è dimostrato che l'insorgenza di molte malattie negli animali è dovuta a condizioni di allevamento intensivo o di alloggio inadeguato.

"L'utilizzo di ingredienti di alta qualità e il contatto con la natura sono basilari nella mia cucina e il legame dei panettoni con l'ambiente è profondo - spiega lo chef Sormani - Per la trasformazione degli agrumi, ad esempio, seguo un processo di canditura all'aria aperta. Poi c'è l'impiego dell’acqua pura delle nostre Alpi Lepontine, che aggiunge toni dolci. Un "accordo" perfetto che l'utilizzo delle uova giuste esalta ulteriormente. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale".

Farina, burro, uova, acqua e lievito madre, un lievito storico che lo chef conserva da 14 anni: sono questi i semplici ingredienti che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall'aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Un prodotto che si distingue anche per il basso quantitativo di zucchero, un dolce delicato, che non stanca mai.

Dalle poche centinaia di unità prodotte fino a 4 anni fa, nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani ha superato rapidamente il migliaio nel solo periodo natalizio. Non solo: ha destagionalizzato il prodotto inserendolo tutto l'anno nel menu della locanda (con una variante all'albicocca nel periodo estivo), servito con gelato al latte di capra in estate e con zabaglione caldo in inverno. Il panettone firmato Sormani è anche un viaggiatore: oltre a Riale, infatti, lo si può essere gustare anche a casa propria grazie al servizio delivery. Mantenendo intatta l'innata freschezza, il dolce vola all'estero, ma anche in tutta Italia, come in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione dei suoi canditi. 

Circa 1.000 panettoni vengono prodotti tra ottobre e dicembre e altrettanti nel corso dell'anno. I primi 200 sono già prenotati e saranno consegnati a fine novembre, ma per chi mancasse l'appuntamento con la produzione natalizia, o per chi sviluppasse una "dipendenza" da tanta bontà, non temete: il panettone di Sormani c'è tutto l'anno!