Le festività pasquali in emergenza Coronavirus: idee culinarie novaresi

Siamo entrati ormai nella settimana delle celebrazioni dei riti pasquali, e con essi anche quelli legati alla tradizione culinaria. Seppur quest'anno sarà una Pasqua tra intimi, intimissimi, ognuno confinato tra le proprie mura domestiche a causa dell'emergenza da Covid-19 che sta attanagliando nella sua morsa tutto il Paese, non mancherà chi dedichera il tanto tempo a disposizione per la preparazione dei piatti tipici.

Vogliamo proporvi un elenco di ricette novaresi da provare o da accostare al vostro menù delle festività pasquali:

La Paniscia

Piatto tipico della cucina novarese, ogni famiglia ha la propria ricetta. E' un piatto povero a base di riso, la cui ricetta ha origini antichissime.

Ingredienti

• Riso Carnaroli 320
• Fagioli borlotti 500 g
• Pomodorini 200 g
• Sedano 60 g
• Carote 80 g
• Verza 300 g
• Cotenna di suino 50 g
• Salame d'la duja 150 g
• Mortadella di fegato 100 g
• Lardo 80 g
• Cipolle 120 g
• Burro 50 g
• Vino rosso 60 g

Preparazione

Per preparare la paniscia alla novarese, iniziate dal minestrone di verdure: sgranate i fagioli borlotti, lavate e tagliate in due i pomodorini, quindi lavate e tagliate il sedano. Pelate le carote e taglaitele prima a metà nel senso della lunghezza e poi a tocchetti 4, poi prendete la verza, togliete le foglie più esterne, privatela del torsolo centrale e tagliatela a listerelle non troppo piccole.

Procedete tagliando anche la cotenna di maiale a listarelle e poi in una pentola dai bordi alti andate a versare la cotenna, i fagioli, i pomodorini, le carote il sedano e infine la verza. Versate poi due litri di acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti, salate, pepate, mescolate il tutto e lasciate andare per almeno due ore a fuoco lento. Nel frattempo che cuociono le verdure, dedicatevi al salame e alla mortadella di fegato: togliete la pelle dalla mortadella di fegato, tagliatela a tocchetti, poi con un foglio di carta da cucina pulite il salame dallo strutto, togliete la pelle poi tagliate anch'esso a tocchetti insieme al lardo, quindi mettete tutto da parte. Tritate la cipolla finemente, poi in un tegame ampio versate il burro e la cipolla sminuzzata e fatela appassire a fuoco lento per circa 7-8 minuti.

Versate il lardo 22, il salame e la mortadella e fate cuocere per circa 5 minuti.

Unite il riso nel tegame, fatelo tostare per qualche minuto, mescolando, dopodiché sfumate col vino rosso. Una volta trascorse le due ore, quando il brodo sarà pronto aggiungetelo al risotto insieme anche alle verdure.

Aggiungete il brodo man mano che evapora, poi spegnete il fuoco, lasciate riposare per circa 3-4 minuti e la vostra paniscia alla novarese è pronta per essere servita.

Il Tapulone

Secondo le leggenda, la ricetta del Tapulone è contemporanea alla fondazione di Borgomanero. La tradizione popolare racconta che nel XII secolo un gruppo di pellegrini di ritorno dal Lago d'Orta, vinti dalla fame, decisero di fermarsi in un luogo disabitato nelle vicinanze (dove oggi sorge la città agognina) e di sacrificare il loro asino per potersi sfamare. Per attenuarne la durezza, la carne fu spezzettata finemente con un coltello e cotta a lungo nel vino.

Ingredienti

• un chilo di polpa magra di asino (o di cavallo)
• una cipolla bianca
• 2 spicchi di aglio
• mezzo bicchiere di vino rosso piemontese
• una noce di lardo
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Macinate la carne e il lardo. Tritate e rosolate nell’olio la cipolla. Aggiungete il lardo e la carne macinata, stemperandola con una forchetta. Salate, pepate e unite l’aglio, che avrete pestato.

Dopo 20 minuti versate il vino, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare, portando in breve a cottura. Servite il tapulone ben caldo accompagnandolo, a piacere, con polenta gialla e patate al forno.

Il risotto al gorgonzola

Un classico della cucina Novarese, che unisce due dei prodotti tipici della provincia. Un primo piatto della tradizione che si prepara con il riso Arborio e il Gorgonzola, appunto.

Ingredienti

• Scalogno 1
• Brodo vegetale 1 l
• Vino bianco secco 100 ml
• Burro 20 g
• Grana Padano DOP da grattugiare 30 g
• Pepe nero q.b.
• Riso Carnaroli 350 g
• Gorgonzola 150 g

Preparazione

Per preparare il risotto al gorgonzola iniziate mondando lo scalogno e tritandolo molto finemente, poi fatelo appassire a fuoco dolce nel burro che avrete sciolto in un tegame. Quando lo scalogno sarà ben appassito aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, fino a quando inizierà a diventare trasparente, poi sfumate con il vino bianco.

Aggiungete un mestolo di brodo e procedete con la cottura del risotto, aggiungendo brodo ogni qualvolta il risotto si asciugherà. Quando la cottura del risotto sarà quasi terminata mantecate con il gorgonzola a pezzetti e con il grana grattugiato. Togliete dal fuoco e pepate a piacere. Servite il risotto al gorgonzola immediatamente.

Il Bagnet

Tipica salsa piemontese a base di prezzemolo, aglio e acciughe che viene di solito usata per accompagnare la carne lessa (come il bollito misto alla piemontese), il pane, le uova sode o alcuni tipi di formaggi

Ingredienti

• 150 g Prezzemolo (solo le foglie)
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaio Capperi sotto sale
• 2 filetti Acciughe sott'olio
• 60 g Pane raffermo (solo mollica)
• 30 ml Aceto di vino bianco
• 1 Tuorlo sodo
• q.b. Sale, Pepe

Preparazione
Preparare la salsa verde piemontese è davvero semplice, vi consiglio vivamente se avete un mortaio usatelo, altrimenti va bene un mixer anche ad immersione ma non sarà mai la stessa cosa (parola di mio nonno).

Cuocete l’uovo fino che diventa sodo quindi raffreddatelo, sbucciatelo e togliete il tuorlo, mettetelo nel mortaio o nel bicchiere del mixer.

Bagnate la mollica del pane a pezzettoni con l’aceto di vino bianco, quando diventa ben bagnata strizzatela e mettetela insieme al tuorlo sodo. Tagliate a pezzetti l’aglio eliminando la sua anima, tritate grossolanamente le acciughe, dissalate i capperi sotto l’acqua corrente fredda.

Lavate, asciugate e tritate grossolanamente il prezzemolo e aggiungete tutto nella ciotola o nel mortaio, iniziate a pestare ruotando il pestello del mortaio oppure fate andare a scatti il vostro mixer ad immersione, aggiungete un pizzico di sale e di pepe e l’olio extravergine a filo.

Frullate fino che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati per bene, se preferite una salsa bella cremosa potete frullare o lavorare col pestello ancora di più, altrimenti lasciatela come ho fatto io un po grossolana per sentire gli ingredienti sotto i denti.

Sistemate la vostra salsa verde piemontese in un contenitore di vetro e lasciatela riposare a temperatura ambiente per qualche ora prima di gustarla.

Le rane fritte

La ricetta delle rane fritte è tipica del Novarese, che non è solo terra di risaie ma anche di rane, che un tempo, durante l'estate, venivano pescate e cucinate dalla povera gente di campagna.

Ingredienti

• 1 kg di Rane
• 2Uova
• 100 gFarina
• Vino bianco
• 1 mazzettoPrezzemolo
• Sale
• Olio di semi di girasole (per friggere)

Preparazione
Lavare bene le rane se le avete acquistate fresche in pescheria, altrimenti se sono surgelate, farle prima scongelare e poi passarle sotto acqua fredda. Tritare il prezzemolo e metterlo in una zuppiera, unire le rane in una e coprirle di vino bianco, mescolare e riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.

Preparare la pastella con le uova, la farina, il sale e tanta acqua da rendere la pastella semi fluida, mettere anche la pastella a riposare in frigorifero. Mettere una capiente padella tipo wock a scaldare con l’olio di semi di girasole, tuffare le rane prima nella pastella e poi nell’olio caldo. Farle dorare da ambo i lati. Farle scolare su carta assorbente e servirle calde.

L' Antico dolce della Cattedrale o Torta di Santa Maria

Ottenuta da ingredienti semplici ma gustosi, questa prelibatezza ancora oggi legata alla storia e alla cultura della città piemontese, un tempo veniva donata come omaggio feudale dalle famiglie religiose della città e del contado ai Canonici di Santa Maria che, successivamente, diedero inizio all'usanza di distribuirla ai fedeli presenti alla liturgia in occasione di alcune particolari ricorrenze

Ingredienti

• 500 gr farina 00
• 200 gr zucchero
• 180 gr burro
• 5 uova
• 1 bustina di lievito vanigliato
• scorza di un limone
• 2 bicchieri di grappa di nebbiolo
• 1 bicchiere di latte
• 5 albicocche
• 5 prugne

Preparazione

Il primo passo per preparare il nostro Antico dolce della Cattedrale inizia dalla frutta: snocciolate le prugne e le albicocche, tagliamole a fettine e mettiamole in infusione per 22-24 ore nella grappa di Nebbiolo. Facciamo attenzione, in questa fase, che la Grappa ricopra totalmente la frutta!

Dopodiché, impastiamo la farina con lo zucchero, aggiungendo, ingrediente dopo ingrediente, le uova, il burro ammorbidito, il latte, la buccia di limone tritata ed il lievito, cercando di amalgamare il tutto in un impasto fluido ed omogeneo. Lasciamo lievitare il nostro dolce.

Aggiunta quindi la frutta, è tempo di cuocere l’Antico Dolce della Cattedrale: dopo aver steso l’impasto in una teglia precedentemente imburrata, posizioniamola in forno preriscaldato a 180° per 40-45 min. Bene, a cottura terminata, lasciamo riposare il dolce fuori dal forno  per 16-24 ore prima di consumarlo.

I Biscotti di Novara

Dai monasteri femminili del XVI secolo arrivano le prime notizie dei biscotti di Novara: in quei luoghi di preghiera, infatti, vi erano laboratori di pasticceria dove si preparavano ghiottonerie.

Nella prima domenica di Pasqua il clero della cattedrale e della Basilica di San Gaudenzio ed i parroci della città distribuivano ai poveri un pane di frumento dolce chiamato “Pane di Polla “.

Con l’affermarsi di questa consuetudine il dolce fu chiamato “biscottino delle monache di Novara” e così rimase sino alla soppressione dei conventi voluta dal Bonaparte nel 1800. Le suore, espulse dai conventi, dovettero cambiare vita: alcune di esse, rifugiatesi presso le famiglie abbienti della città portarono e diffusero le loro conoscenze.
Da quel momento il biscotto, non più segreta la sua ricetta, venne messo in commercio da un farmacista-droghiere, Prina, nella sua bottega con il nome “Biscottino di Novara del Prina”.
Pian piano la concorrenza fra i vari pasticceri portò a dei perfezionamenti, soprattutto nella tecnica di cottura: migliorò così la sua capacità di conservazione e divenne possibile spedirlo lontano da Novara.
Leggenda vuole che il Conte di Cavour mangiasse tale dolce accompagnandolo ad un altro prodotto tipico della nostra terra: il gorgonzola.

La storia dei Biscotti di Novara è anche, profondamente legata alla storia del carnevale novarese e della maschera di “Re Biscottino”.

Ingredienti 

• 2 Uova
• 1 Tuorlo
• 125 Grammi di zucchero
• 130 Grammi di Farina

Preparazione

Montare benissimo le uova con lo zucchero fino a che non diventa schiumoso, aggiungere la farina facendo attenzione a non smontare il composto. Prendete la sac a poche e versatevi il composto.

In una teglia con carta forno fate delle striscie lunghe 8 cm e cuocete a 180° finchè non dorano.

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BUONA PASQUA!