Funghi: proprietà, benefici, e i consigli per raccoglierli e consumarli in sicurezza

Settembre ed ottobre sono “mesi da funghi” per eccellenza e, con l’arrivo dell’autunno, una delle attività più rilassanti ed entusiasmanti a cui ci si può dedicare almeno una volta è la raccolta dei funghi: un’occasione perfetta per passare una giornata all’aperto e gustare i frutti della propria ricerca. I funghi, infatti, sono un alimento delizioso capace di insaporire molti piatti diversi tra loro e, allo stesso tempo, contengono pochissime calorie (25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco). 
Scopriamo allora tutto ciò che c'è da sapere sulle proprietà e i benefici dei funghi e i consigli per raccoglierli e consumarli in sicurezza.

Funghi: cosa sono e le loro proprietà

I funghi, o miceti, sono un regno di organismi eucarioti, eterotrofi, unicellulari e pluricellulari, che comprende più di 700mila specie conosciute, non tutte commestibili, e a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. I funghi commestibili e disponibili sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle Asl e, pertanto, possono essere consumati in completa sicurezza. Nel caso in cui invece si raccolgano in autonomia, è bene sottoporre sempre i funghi raccolti a un ispettore micologo della Asl di zona.

Composti per quasi il 90% da acqua e con pochissime calorie, i funghi sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine, tra cui la lisina e il triptofano, sali minerali e vitamine. Ricchi di calcio, ferro, manganese e selenio, i funghi contengono anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue.

I benefici dei funghi

L’assunzione di funghi viene considerata utile dalla medicina non convenzionale soprattutto durante i cambi di stagione come antibiotico naturale, per la loro capacità di rafforzare il sistema immunitario e di proteggere l'organismo dai malanni di stagione. Inoltre, il consumo di funghi consente di abbassare il colesterolo cattivo LDL e di controllare i livelli di colesterolo nel sangue, di favorire il metabolismo, di contrastare e prevenire l’invecchiamento grazie al loro contenuto di antiossidanti e di prevenire le malattie cardiovascolari.

Come consumare i funghi

I funghi possono essere acquistati freschi, surgelati, essiccati, oppure raccolti soprattutto nei mesi di settembre e ottobre. Inoltre, possono essere consumati crudi o cotti, soprattutto utilizzati nella preparazione di condimenti per la pasta, per il riso o per la polenta, o ancora come contorni, fritti, in insalate e in tantissime altre pietanze. In ogni caso, è sempre importantissimo assicurarsi che i funghi siano sicuri, acquistandoli da rivenditori autorizzati o, nel caso in cui si raccolgano in autonomia, facendoli controllare dagli esperti delle Asl prima di consumarli. L’ingestione di fughi non commestibili, infatti, può essere molto pericolosa e procurare danni alla salute, fino alla morte. 
Inoltre, come per tutti gli alimenti, anche i funghi devono essere consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. 

Quando raccogliere i funghi

Il momento migliore del giorno per raccogliere i funghi è alla mattina presto, quando il bosco è ancora umido di rugiada, mentre il periodo dell'anno varia a seconda del tipo di fungo, della latitudine e del clima, ma, in linea di massima, va da inizio luglio a fine ottobre. 
In generale, i periodi migliori per la raccolta dei funghi sono: marzo-aprile per Spugnole, Prugnoli e Gambesecche; maggio-giugno per Galletti, Amanite e Porcini; estate per Russule e Ovolo buono; autunno per tutte le specie, comprese quelle velenose e mortali.

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I consigli per raccogliere i funghi

Se si avvista un fungo, prima di raccoglierlo è sempre bene controllare che appartenga ad una specie perfettamente conosciuta, che sia sano e ben sviluppato; in caso contrario, bisogna lasciarlo dov'è senza toccarlo, così che possa continuare la sua opera a favore dell'ambiente. 
Quando si raccoglie un fungo, non bisogna tagliarlo alla base o estrarlo facendo leva col coltello, ma è necessario agire con delicatezza e senza fretta usando entrambe le mani: con una mano si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto, e con l’altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non raccogliere insieme al fungo anche la zolla di terriccio. Poi, è necessario pulirlo delicatamente con un coltellino affilato e riporlo con cura capovolto e a testa in giù nel cestino.