Il salame della Duja

In passato l'animale da carne dei contadini novaresi era soprattutto il maiale, trasformato nei salamìn d'la duja e nelle fideghine.
"Salume" nel Basso Novarese è quasi sinonimo di salamìn d'la duja, una piccola salsiccia conservata cruda sotto strutto in orci di terracotta (chiamati appunto "duje"): al naturale, morbido e pastoso grazie al grasso in cui è rimasto avvolto, è consumato come antipasto, cotto entra in diverse ricette tradizionali, prima di tutte la paniscia. Quello sotto grasso è uno dei sistemi di conservazione più antichi e più diffusi prima dell'introduzione della refrigerazione artificiale.

Il salam d'la duja si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino, si insacca e si pone ad asciugare per alcuni giorni (anche due settimane) in luoghi freschi e ventilati, a questo punto i salumi sono introdotti nella duja. Lo strutto fuso che li ricopre, raffreddando, si solidifica proteggendoli dall'ossidazione. Di solito la stagionatura varia dai tre mesi a un anno: sotto grasso, il salame acquista un gusto piccantino e rimane morbido. Sorella del salamìn d'la duja è la fideghina, piccola mortadella di fegato che costituiva la merenda o il pranzo dei lavoratori durante le vendemmie nella zona collinare.

Meno caratteristica del salame d'la duja ma altrettanto diffusa è la produzione di salumi classici e dei cosiddetti "marzapani" o "sanguinacci", questi ultimi vengono confezionati con il sangue del maiale unito a pezzetti di lardo, pane grattugiato, spezie, aglio e vino. Altrettanto diffuso è l'utilizzo della carne d'oca: sfruttata nella preparazione di alcuni piatti tipici, è anche ingrediente base di un salume in cui essa viene lavorata con pancetta di maiale, vino bianco o marsala.

Queste specialità entrano nella preparazione di alcuni piatti tipici del Novarese, oltre alla paniscia , ricordiamo la cassola e la rustida.
La cassola, presente anche sul territorio lombardo, è un piatto a base di verza, puntine di maiale e carne d'oca. La rustida invece è un piatto tipico di Oleggio, dove la cipolla e la salsa di pomodoro completano la rosolatura di pezzetti di cuore, polmone, salsiccia e lombo di maiale.