Le ricette di Natale di Chef Cravero: Cannoli al ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano

Un primo piatto per i menù delle festività ideato da Chef Gianpiero Cravero

Il piatto di Chef Cravero

Un altro primo piatto a base di pesce e zafferano ideato da Chef Gianpiero Cravero del Cravero Osteria Contemporanea di Caltignaga per i nostri menù natalizi.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di baccalà dissalato
  • Mezza cipolla
  • 2 patate
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Una foglia di alloro
  • Prezzemolo
  • Uno spicchio d'aglio
  • Olio Evo

Per la pasta:

  • 4 uova
  • 300 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di grano duro
  • 50 gr di spinaci lessati e passati al setaccio (per il colore verde)

Per la vellutata:

  • 4 gamberoni interi
  • Trito di cipolla, sedano e carota
  • Un bicchiere di vino
  • Un cucchiaio di farina
  • 2 bustine di zafferano

Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccalà, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo. 

Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.

Per la vellutata. Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.

Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.

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