La ricetta del cinghiale al vino rosso di Boca

Piatto della tradizione, in cui l'ingrediente speciale è il vino che viene prodotto sulle colline tra Grignasco, Prato Sesia, Cavallirio, Maggiora e... Boca

Il cinghiale al vino rosso di Boca è un piatto della tradizione novarese, in particolare della zona delle Colline Novaresi dove viene prodotto il Boca Doc, vino rosso prodotto sull'intero territorio del comune di Boca e parzialmente in altri quattro comuni: Grignasco, Prato Sesia, Cavallirio e Maggiora. Il Boca Doc viene prodotto con uve provenienti da tre diversi vitigni: il Nebbiolo, in percentuale maggiore, la Vespolina, e la Bonarda.

Sono diverse le ricette del territorio che utilizzano il Boca come ingrediente speciale, tra queste c'è appunto quella del cinghiale al vino rosso. Ecco la ricetta tradizionale (tratta dal sito web del Comune di Boca).

Occorre: un cosciotto di cinghiale, aceto di vino, carote, cipolle, scalogna, sedano bianco, aglio, prezzemolo, alloro, vino rosso Boca Doc, burro, un ettogrammo di prosciutto crudo, farina di frumento, sale, timo, chiodi di garofano, cannella, zenzero, finocchietto, coriandoli, noce moscata, pepe bianco.

Preparare una marinata composta da carote, cipolle, scalogno, bianco di sedano, spicchi di aglio schiacciato, prezzemolo tritato, timo, alloro, sale, abbondante Boca Doc, (che dovrà poi coprire interamente il cosciotto), prosciutto crudo.

A questo punto, in un mortaio schiacciare un misto così composto: chiodi di garofano, cannella, zenzero, finocchietto, coriandoli, noce moscata, pepe bianco.

Disossare quindi il cosciotto di cinghiale, batterlo bene internamente con un mazzuolo di legno, lavarlo con aceto abbondante per togliere l'odore di selvatico, metterlo in una terrina e coprirlo con la marinata. Lasciarlo in marinata per tre o quattro giorni rivoltandolo qualche volta.

Trascorso il tempo necessario, sgocciolare il cosciotto, legarlo con uno spago per alimenti, ricoprirlo con un fine strato del miscuglio preparato nel mortaio. Ungere di burro una pignatta di terracotta, mettervi il cosciotto, cospargendolo leggermente di sale, ricoprirlo con le fette di prosciutto crudo e versarvi la marinata passata al passino fine.

Procedere fino a un quarto di cottura a fuoco lento, irrorando con il Boca Doc. Mettere alla pignatta il coperchio, sigillandolo con il pastone preparato in precedenza con la farina e l'acqua per evitare l'evaporazione, passare nel forno a calore moderato senza mai rimuovere. Servire caldo.

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