Cucina

Le ricette della tradizione Walser: Wallisschuppa

La ricetta della zuppa Walser a base di cipolle, pancetta, pane e toma

La Wallisschuppa è la zuppa tipica della cucina Walser, consumata prevalentemente durante il periodo invernale poiché, dopo lunghe giornate di lavoro al freddo, una minestra era sempre apprezzata. 

In questo piatto troviamo pane di segale, ammollato in brodo, formaggio locale e cipolle. Il pane veniva fatto soltanto due volte all'anno, quindi divenendo duro lo si doveva per forza ammollare in acqua o brodo. Questa minestra ricca ci porta a ricordare le zuppe gratinate, classiche della cucina francese, il potage per eccellenza, che per le popolazioni di montagna erano considerate dei piatti unici, dove la pietanza e la minestra si associavano e a volte, ma solo per le persone adulte, venivano raffreddate con un buon bicchiere di vino.

Riscopriamo insieme la ricetta grazie ai documenti del convegno "La cucina delle Alpi tra tradizione e rivoluzione".

Ingredienti per 10 persone

  • 700 gr di cipolla bianca
  • 700 gr di pancetta tesa
  • 200 gr di burro
  • 400 gr di pane di segale
  • 2 lt di brodo di carne
  • 500 gr di toma
  • 5 gr di cannella
  • 30 gr di zucchero semolato

Preparazione

Predisporre tutti gli ingredienti sul tavolo di lavoro. Lavare e pulire la cipolla, togliendo la pelle cartacea, tagliarla a fettine, così pure la pancetta affumicata. Disporre le fette di pane su una teglia, cospargerle con la toma e tostarle in forno. Predisporre ora la minestra nel seguente modo: cuocere le cipolle con il burro e lo zucchero in una casseruola, a completa rosolatura unire la pancetta, lasciare soffriggere. Disporre una parte del composto sul fondo della ciotola, coprire con la fetta di pane e la toma, continuare l'operazione fino al riempimento della ciotola, versare sopra il brodo e mettere in forno il tempo di gratinare leggermente; prima di servire cospargere la superficie con burro fuso e cannella.

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