Le ricette della tradizione: il Crescenzin
Scopriamo insieme come ricreare la variante del pane nero di Coimo, il “Crescenzin”, una gustosa pagnotta rotonda arricchita di noci, fichi e uvetta
Originariamente preparato solo un paio di volte all'anno, e in particolare nel periodo natalizio, oggi il Crescenzin è uno dei prodotti più popolari dell'Ossola. Si distingue dal pane nero di Coimo per l'aggiunta di zucchero, noci, fichi e uvetta. Andiamo a scoprire come preparare questa delizia.
Ingredienti
(per 2 pagnotte)
150 gr di farina integrale di farro
150 gr di farina integrale di segale
500 gr di pasta madre
300 gr di pasta vecchia (100 gr farina 0, 100 gr farina 00, 100 ml acqua, 4 gr lievito di birra)
180 ml di acqua
100 gr di noci sgusciate
250 gr di fichi secchi
50 gr di uvetta
15 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 noce di burro
Preparazione
Partire con anticipo: 10-12 ore prima dell'impasto finale, sciogliere in acqua (a circa 50°) il sale e lo zucchero e impastare con le due farine integrali. Tenere coperto a temperatura ambiente.
Circa 10 ore prima, preparare la pasta vecchia con 100 gr di farina forte 0, 100 gr di farina debole 00, 100 ml di acqua tiepida e 4 gr di lievito di birra.
Per ottenere la quantità di pasta madre matura necessaria, saranno necessari 3 rinfreschi e l'ultimo dovrà essere eseguito circa 10 ore prima dell'impasto finale con metà farina forte e metà farina di segale integrale. Per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà in peso di acqua a 40°. Il passaggio da un rinfresco a quello successivo si dovrà fare quando l'impasto sarà triplicato di volume.
Preparare la frutta secca poco prima dell'impasto finale: tagliare in piccoli pezzi i fichi e i gherigli di noce e mescolare insieme all'uvetta e alla noce di burro precedentemente sciolta.
Impastare pasta vecchia, pasta madre, farine integrali e frutta secca per 10 minuti nell'impastatrice. Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora. A seguire formare due pagnotte e lasciarle lievitare per due ore a 30° in ambiente umido (es. in forno a 30° con una casseruola con acqua tiepida sul fondo).
Fonti: www.distrettolaghi.it
