Le ricette di Natale di Chef Cravero: Carnaroli mantecato allo zafferano con ragù di ossobuco

Una ricetta per le festività natalizie ideata da Chef Gianpiero Cravero

Il piatto di Chef Cravero

Un primo piatto per le festività natalizie a base di riso Carnaroli, zafferano e ossobuco, ideato dallo Chef Gianpiero Cravero del Cravero Osteria Contemporanea di Caltignaga. 

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di riso Carnaroli 
  • 1 l di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio)
  • 2 bustine di zafferano
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano finemente tritate
  • 2 ossibuchi di vitello
  • 1 limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale
  • Pepe
  • 30 g di farina
  • Burro
  • Olio Evo
  • Prezzemolo
  • Grana Padano

In una padella rosolare gli ossibuchi, leggermente infarinati, con poco olio. Aggiungere sale e pepe, girarli e salare di nuovo. Quando saranno ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota. Dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e aggiungere il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evaporerà, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con un coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere d'acqua. Quando saranno completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire. Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino ad ottenere un bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa dell'ossobuco a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.

Per il risotto, rosolare un po' di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine della cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l'altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, in modo che sia sapore che colore rimarranno più intensi. Mantecare con burro e Grana Padano. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone. 

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