Bollito misto: la ricetta storica

La ricetta storica del bollito misto prevede una grande varietà di tagli di carne, di contorni e di salse da accompagnamento. Per l'esattezza, per la perfetta realizzazione del piatto, è necessario seguire la regola del numero 7. 

Sette tagli di carni di Razza Piemontese:

• Scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale)
• Punta di petto
• Fiocco di punta
• Cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli)
• Noce (muscolo della coscia)
• Tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
• Culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)

Sette ammenicoli o frattaglie di carne:

• Gallina
• Testina
• Zampino (dopo da disossare)
• Lingua
• Lonza (petto sottile e un po' grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
• Coda
• Cotechino (prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare di sale corpargendolo con sale grosso)

Sette contorni:

• Cipolline passate al burro
• Patate lesse
• Rape lesse
• Foglie di verza lessate
• Zucchini ripassati al burro
• Finocchi ripassati al burro
• Carote lesse

Salse tradizionali:

• Salsa verde
• Salsa di pomodoro e acciughe
• Salsa con senape
• Mostarda d'uva (sugo di pere martin sec, noci, canella e garofano)
• Salsa delle api (miele, noci, brodo e senape in polvere)

Le norme sancite dalla Confraternita vorrebbero che ogni pezzo si cuocesse separatamente dagli altri, ma per praticità si possono usare soltanto quattro pentoloni: uno per manzo, vitello e pollame, uno per la lingua, uno per la testina e uno per i salumi. I pezzi devono essere legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla, ​sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino. Il liquido non deve bollire violentemente, la fiamma deve essere tenuta bassa e il coperchio un po’ scostato, questa regola vale soprattutto per i salumi, la cui pelle finirebbe per essere lacerata, lasciando fuoriuscire la polpa. Durante la cottura, il brodo deve essere schiumato di frequente. La cottura è lunga, intorno alle tre ore/tre ore e mezza per il manzo, almeno un paio per i tagli di vitello e il pollame, circa un’ora per i salumi. Fino al momento di servire, e anche dopo quel che è avanzato, il bollito si deve mantenere sempre coperto dal suo brodo.

La tradizione vuole poi che, a conclusione del pasto, venga servita una tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattuggiato. In più, i precetti della confraternita prevedono che non si mischino i bagnetti e che non si beva acqua, specie in principio. [Fonte "Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa"]