Le ricette di Natale di Chef Cravero: Insalatina di riso rosso Ermes, giardiniera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore

Un piatto a base di riso, giardiniera e baccalà ideato da Chef Cravero da gustare come antipasto durante le feste

Il piatto di Chef Cravero

Un altro piatto a base di riso e baccalà, ideato da Chef Gianpiero Cravero del Cravero Osteria Contemporanea, questa volta da preparare come antipasto per i vostri menù natalizi e delle feste. 

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di riso Ermes
  • 300 gr di baccalà dissalato
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Alloro
  • Prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • Carote
  • Cipolle
  • Cavolfiore
  • Sedano
  • Peperone
  • Aceto
  • Olio Evo
  • Sale e pepe

Lessare il riso in brodo vegetale, leggermente salato, per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (non sciacquare con acqua, altrimenti tutti i profumi tipici del riso Ermes andrebbero persi).

Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire per 15 minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere, senza rimettere sul fuoco, per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore, riscaldare leggermente, senza però arrivare a bollore, altrimenti il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, conservando il brodo, sminuzzarlo con le mani o con una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.

Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti, condirli con olio, aceto, sale e pepe e lasciarli marinare per almeno 15 minuti.

Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo su un piatto da portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide e completare con la giardiniera. 

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