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Martedì, 7 Dicembre 2021
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Nasce in Val Formazza il "panettone più alto d'Italia"

A Riale, nel cuore delle Alpi Lepontine e a 1800 metri d’altitudine, si produce artigianalmente un panettone che regala profumi e sapori della montagna incontaminata

Il Natale si avvicina, le città cominciano a illuminarsi di luci colorate e inevitabilmente si comincia a pensare al dolce tipico della tradizione, il panettone. Tra le varie tipologie in commercio andiamo a conoscerne uno in particolare: il "panettone più alto d'italia". Nasce a Riale, sulle maestose vette dell’Alta Val Formazza piemontese, a 1800 metri d’altitudine. Opera di Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano che sperimenta, crea e panifica nella storica locanda che gestisce dal 2005, il Walser Schtuba, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera.

Una peculiarità di questo dolce è la canditura effettuata all’esterno, una tecnica poco conosciuta in Italia e possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati, che rende ancora più saporita la frutta.
Anche la lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante. In questo modo si ottiene una lievitazione completamente spontanea, che si adatta naturalmente al clima.

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Scelte studiate anche per ciò che riguarda gli ingredienti per l’impasto: dal burro di montagna alle farine biologiche, lavorate in Piemonte all’interno di un mulino a pietra lavica per tenere bassa la temperatura di macinazione, fino alle uova e il miele provenienti da produttori locali. Le mele, protagoniste della versione “Integrale”, sono del territorio.

È una vera missione quella dello chef, che mira a valorizzare l'alta montagna e la sua enogastronomia. In questi mesi Sormani sta lavorando alla creazione di una filiera cortissima di piccoli produttori locali, dalle patate al formaggio, dalle carni alle uova fino ai vegetali e alle erbe aromatiche, per dare vita a menù gourmet e creativi, fondati principalmente sulle numerose eccellenze gastronomiche locali.

Il panettone di montagna è disponibile in tre varianti. Classico; albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella.

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